Guida completa al controllo dei costi di cibo e bevande nei ristoranti

Hai difficoltà a ottimizzare le operazioni del tuo ristorante mantenendo i costi sotto controllo? In questa guida approfondiremo i metodi di controllo del settore alimentare e delle bevande (F&B) per aiutarti a generare redditività e a mantenere buoni standard. Quindi tuffiamoci!

1. Comprendere il controllo di cibi e bevande

La gestione dell’inventario, il controllo dei costi, la progettazione dei menu e il controllo delle porzioni sono solo alcuni dei componenti della gestione del ristorante che rientrano nell’ambito del controllo F&B. Ecco perché è così importante:

• Gestione dei costi: una buona gestione del cibo e delle bevande consente di controllare le spese, ridurre gli sprechi e aumentare i margini di profitto.
• Controllo qualità: puoi garantire una qualità costante dei tuoi alimenti e delle tue bevande tenendo d’occhio gli ingredienti e le procedure di produzione.
• Ottimizzazione del menu: il controllo F&B aiuta nell’identificazione dei prodotti più venduti, nell’analisi della redditività e nella formulazione di valide scelte ingegneristiche di menu.
• Efficienza operativa: operazioni più fluide e una migliore esperienza del cliente derivano dalla razionalizzazione dei processi e dalla gestione efficace dell’inventario.

2. Controllo delle scorte

Per controllare i costi e ridurre gli sprechi, è necessario controllare efficacemente l’inventario:

• Ordina il tuo inventario in diverse categorie, come prodotti di alto valore, non deperibili e deperibili. Ciò garantisce una rotazione e un utilizzo ottimali e aiuta a identificare i prodotti con una durata di conservazione più breve.
• In base alle tendenze di utilizzo, ai tempi di consegna e alle proiezioni di vendita, scegli i migliori livelli di parità per ciascun articolo. Rivedi e modifica frequentemente i livelli di parità per evitare esaurimenti o scorte in eccesso.
• Quando si immagazzina e si utilizza l’inventario, aderire al concetto FIFO (First In First Out). Questo deve essere fatto per ridurre al minimo gli sprechi e garantire che le scorte più vecchie vengano utilizzate per prime.
• Utilizza il software di gestione dell’inventario per tenere traccia dei livelli delle scorte, automatizzare gli ordini di acquisto e produrre report. Questi strumenti semplificano le procedure di inventario e offrono dati utili per fare scelte intelligenti.

3. Gestione dei costi

Il mantenimento della redditività dipende dal mantenimento dei costi sotto controllo. Prendi in considerazione queste tattiche:

• Standardizza le ricette creandole con proporzioni e dimensioni delle porzioni esatte. Ciò preserva l’uniformità riducendo al minimo le deviazioni e gli sprechi degli ingredienti.
• Sviluppare rapporti di fiducia con i fornitori per contrattare condizioni di pagamento migliori e prezzi più bassi. Verificare che i fornitori offrano regolarmente prezzi competitivi e qualità.
• Trova gli articoli ad alto costo nel menu calcolando la percentuale del costo del cibo per ciascun articolo e modificando di conseguenza il prezzo o la dimensione della porzione. Tieni d’occhio i cambiamenti nei prezzi degli ingredienti e apporta le modifiche necessarie.
• Informare i membri del personale sulle strategie di riduzione dei rifiuti e sulla necessità di limitare i costi. Incoraggiare un dialogo aperto per raccogliere opinioni e suggerimenti per misure di riduzione dei costi.

4. Ingegneria dei menu

L’ingegneria dei menu è il processo di progettazione strategica dei menu per aumentare la redditività. Pensa ai seguenti metodi:

• Identifica prodotti con forti margini di profitto o ingredienti economici. Promuovi e attira l’attenzione su queste offerte nel menu per aumentare le vendite e la redditività.
• Analizza i dati di vendita degli articoli più venduti e delle preferenze dei consumatori. Enfatizza questi elementi attraverso il posizionamento, le descrizioni o gli indizi visivi nel menu.
• Restringi le selezioni nel menu. Ciò riduce la complessità dell’inventario, aumenta l’efficacia operativa e aiuta i clienti a prendere decisioni migliori.
• Forma il tuo personale a consigliare componenti aggiuntivi o a vendere articoli con margine più elevato. Utilizza testo e immagini accattivanti per convincere i clienti a selezionare soluzioni premium.

5. Controllo delle porzioni

L’ottimizzazione delle dimensioni delle porzioni aiuta a gestire i costi, mantenere la coerenza e controllare gli sprechi. Considera le seguenti tecniche:

• Per ciascuna voce di menu, stabilire standard per la gestione delle porzioni. Utilizzare misurini e bilance per controllare le porzioni e mantenere la coerenza nelle dimensioni delle porzioni.
• Esamina frequentemente il feedback dei clienti e le statistiche sugli scarti dei piatti per individuare porzioni troppo grandi o sottodimensionate. Apportare le modifiche necessarie per ridurre gli sprechi alimentari e aumentare la soddisfazione del cliente.
• Impiegare tecniche di impiattamento per preparare cibi esteticamente gradevoli senza sacrificare il controllo delle porzioni. Bilancia l’impatto visivo garantendo al contempo ai tuoi consumatori una buona esperienza culinaria.

6. Sistema di gestione delle prenotazioni dei ristoranti

Un sistema di gestione delle prenotazioni per i ristoranti è essenziale per semplificare le operazioni e migliorare l’esperienza complessiva del cliente. Ecco alcuni vantaggi:

• Le prenotazioni effettuate tramite un sistema di prenotazione online ti aiuteranno a evitare l’overbooking e a massimizzare la disposizione dei posti a sedere.
• Raccogli informazioni sugli ospiti tramite il sistema di prenotazione per personalizzare l’esperienza culinaria, pubblicare promozioni pertinenti e favorire un senso di lealtà tra i clienti.
• Esaminare le informazioni sulle prenotazioni per prevedere gli orari di punta e il personale in modo appropriato e migliorare la gestione dell’inventario e della catena di fornitura.
• Alcuni sistemi di prenotazione prevedono l’integrazione operativa con altri software di gestione dei ristoranti, comprese le soluzioni POS e di controllo dell’inventario.

Diventare un esperto nel controllo del F&B

Semplifica le tue operazioni e riduci le spese adottando tecniche di buona gestione dell’inventario, controllo dei costi, progettazione dei menu e controllo delle porzioni. Inoltre, l’utilizzo di un sistema di prenotazione e di gestione dei tavoli migliora l’efficacia operativa, aumenta la redditività e migliora l’intera esperienza degli ospiti. Quindi, prendi il controllo delle operazioni F&B del tuo ristorante e testimonia l’impatto positivo che ha sul successo della tua attività.