Le total des deux plus grosses dépenses d’un restaurant, la nourriture et la main-d’œuvre, est appelé le coût premier. Comprendre et bien gérer ce coût premier vous aidera à conserver votre rentabilité et à prendre de bonnes décisions commerciales. Dans cet article, nous vous donnons 10 conseils essentiels pour estimer efficacement le coût premier de votre restaurant. C’est parti !
Établissez votre formule de coût de revient
Commencez par définir votre formule avant de calculer votre coût premier. La formule la plus fréquemment utilisée est :
Coût total des marchandises | + | coût total de | = | Coût de revient |
Surveillez les coûts alimentaires
Pour calculer votre coût premier, il est essentiel de suivre avec précision les dépenses liées aux aliments. Voici quelques actions à entreprendre :
Tenez des registres détaillés de tous les achats alimentaires et des niveaux de stock.
Mettez régulièrement à jour votre inventaire pour tenir compte des variations de stocks.
Incluez le coût de tous les ingrédients utilisés lors du calcul du prix de chaque plat du menu.
Suivez les coûts de main-d’œuvre
Les coûts de main-d’œuvre peuvent avoir un impact significatif sur votre coût premier. Voici ce qu’il faut faire :
Suivez les heures travaillées par les employés et les salaires versés.
Incluez tous les coûts liés à la main-d’œuvre, tels que les avantages sociaux et les charges sociales.
Calculez vos dépenses de main-d’œuvre en pourcentage de vos ventes globales pour observer les tendances.
Utilisez un système de gestion de restaurant
Investissez dans un système de gestion pour les restaurants ou un autre logiciel offrant des fonctions de suivi et de rapport des dépenses alimentaires et de main-d’œuvre. Cela simplifiera le calcul et vous fournira des données précises pour vos décisions.
Analysez les variations de coûts
Comparez régulièrement les coûts réels aux dépenses prévues ou aux références du secteur. Repérez les écarts importants et apportez les corrections nécessaires.
Effectuez régulièrement des audits d’inventaire
Effectuer des audits réguliers d’inventaire garantit la précision du calcul des coûts alimentaires. Voici quelques étapes :
Comptez physiquement votre inventaire pour confirmer les niveaux de stock.
Comparez les comptages avec vos registres d’inventaire.
Identifiez les écarts et cherchez-en les causes.
Mettez en pratique l’ingénierie de menu rentable
L’ingénierie de menu consiste à positionner et tarifer stratégiquement les plats afin d’augmenter les revenus. Voici quelques conseils :
Mettez en avant les produits à forte marge et proposez-les en suggestions spéciales.
Ajustez les portions pour mieux maîtriser les coûts des ingrédients.
Analysez régulièrement la rentabilité des plats du menu et adaptez-les si nécessaire.
Optimisez la planification du personnel
Une planification efficace du personnel peut contribuer à réduire les coûts de main-d’œuvre. Voici comment :
Analysez les ventes passées pour identifier les heures de pointe et ajustez les plannings en conséquence.
Réduisez les besoins de sureffectif en formant vos employés à plusieurs fonctions.
Négociez avec les fournisseurs
Vos dépenses alimentaires peuvent être réduites en établissant des relations de confiance avec vos fournisseurs et en négociant des prix équitables. Essayez ces approches :
Comparez les prix de différents fournisseurs pour obtenir de meilleures offres.
Profitez des économies d’échelle en achetant en plus grandes quantités ou en rejoignant un groupement d’achat.
Révisez et ajustez régulièrement
Le calcul du coût premier n’est pas une tâche ponctuelle. Revoyez et ajustez vos calculs régulièrement en fonction de l’évolution de votre restaurant et des tendances.
Pour résumer
Une gestion financière efficace repose sur le calcul précis du coût premier. En surveillant régulièrement vos coûts alimentaires et de main-d’œuvre et en mettant en place des mesures d’économie, vous pouvez optimiser votre coût premier et améliorer la rentabilité de votre restaurant. Gardez à l’esprit qu’une bonne compréhension de votre coût premier vous permet de prendre des décisions éclairées, d’identifier des pistes d’amélioration et, au final, d’assurer le succès durable de votre établissement.
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Stéphanie Paris
Coordonnateur marketing de la génération Z apportant une énergie nouvelle à la conception graphique et au web, et ayant l'habitude de partir à l'aventure le week-end.
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